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Sabor y seguridad en los conservantes naturales
Tomillo, orégano y ajo son algunas de las plantas empleadas para el especiado de los alimentos
Las hierbas y las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder antioxidante, especialmente del tomillo, el orégano y el ajo, plantas empleadas corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterránea, y que constituyen una parte importante de la tradición culinaria en nuestro país.
Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
La congelación en la lucha contra patógenos
El uso de la congelación como mecanismo para la destrucción de patógenos empieza a ser considerado como una alternativa por la industria
La congelación generalizada de los alimentos es una tecnología relativamente reciente, que implica la solidificación del agua. Aunque normalmente no se ha considerado su empleo para la destrucción de microorganismos, nuevas evidencias científicas están poniendo de manifiesto la posibilidad de que en determinadas condiciones, la congelación pueda permitir la muerte de algunos de ellos, especialmente los patógenos.
Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Desinfección externa de alimentos, insuficiente para eliminar patógenos
Algunas bacterias patógenas sobreviven en el interior de ciertos tejidos vegetales cuyo acceso para eliminarlas es complicado
Bacterias patógenas como E.coli o Salmonella pueden desarrollarse en partes internas de los alimentos cuyo acceso es complicado. Por tanto, desinfectar solo el exterior de ciertos productos no es suficiente para eliminarlos todos, por su capacidad para sobrevivir en el interior de los tejidos vegetales de productos como soja o semillas de cacahuete. La contaminación puede ocurrir antes o después del cultivo a través del suelo o el agua contaminados.
Por MARTA CHAVARRÍAS
El significado de las normas alimentarias
Las normas alimentarias constituyen una forma de organizar y controlar el complejo sistema de elaboración y producción de alimentos
Ante la creciente venta de nuevos alimentos, nuevas industrias alimentarias y renovados marcos legislativos, la demanda de seguridad alimentaria es cada vez mayor. Se exige más calidad e inocuidad para que, cuando surge algún problema, puedan identificarse las causas y corregirlo lo antes posible. Para organizar de la mejor manera todo este entramado, se elaboraron hace ya unos años una serie de normas alimentarias que, a día de hoy, continúan su proceso evolutivo de acuerdo con las exigencias del consumidor.
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Alerta sanitaria por E. coli Enterohemorrágica
Las últimas investigaciones descartan ahora que el origen del brote toxiinfeccioso detectado en Alemania esté en el consumo de germinados de soja
Hace unos días saltaba a la luz la noticia de un grave brote toxiinfeccioso de origen alimentario en Alemania relacionado con Escherichia coli Enterohemorrágica, una bacteria tan patógena como de escasísima presencia en los alimentos. Aunque en un principio se vinculó con el consumo de pepinos contaminados de origen español, las autoridades sanitarias alemanas confirmaron después que los pepinos españoles no eran el origen. Los análisis revelaron que las cepas de E.coli Enterohemorrágica STEC encontradas en los afectados no coincidían con las halladas en los pepinos españoles. Las últimas investigaciones, además, indican que se trataría de una nueva variante de E.coli Enterohemorrágica, desconocida hasta ahora, muy resistente y agresiva más propia de patógenos humanos que de animales. Una de sus características más preocupantes sería su capacidad de adherirse a las paredes del intestino desde donde bombearía toxinas.
Por MAITE PELAYO
Anisakis y congelación
El Ministerio de Sanidad y Consumo acaba de aprobar una medida que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis
Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles. La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.
Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
¿Qué debo comer?, si tengo el colesterol alto
ALIMENTOS ACONSEJADOS
- Leche y lácteos: Leche y yogures desnatados, queso tipo Burgos y requesón bajos en grasa, quesitos light, queso blanco en lonchas o de barra bajo en grasas.
- Carnes, pescado, huevos y derivados: Carne y aves poco grasas (pollo y pavo sin piel, ternera magra, caña de lomo de cerdo, conejo, solomillos, caballo, perdiz, codorniz...), jamón york magro (con el 3% al 5% grasa, ver etiquetado), pescados (azul con mayor frecuencia que blanco), huevo.
¿Qué es el Colesterol?
El colesterol es un tipo de grasa producida por el hígado necesario para regular una serie de funciones orgánicas. En el organismo, el colesterol se transporta unido a unas sustancias llamadas lipoproteínas. Si el colesterol que circula por la sangre está elevado (por encima de 200 miligramos por decilitros) el diagnóstico es hipercolesterolemia, que puede tener origen hereditario (estas personas pueden presentar colesterol elevado en edades muy tempranas), y su desarrollo también puede estar favorecido por una alimentación poco saludable o demasiado calórica que conduce a sobrepeso u obesidad. Una dieta rica en grasa saturada puede favorecer la aparición y desarrollo de hipercolesterolemia, por la capacidad que tiene este tipo de grasa de elevar los niveles de colesterol en sangre.
La gallina, la vaca, el pez y el blanquillo
Salmonelosis
Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis
Grupos de riesgo
- Imagen: Daniel Lobo -
La salmonelosis no llega a ser mortal, salvo en casos excepcionales de niños muy pequeños o de personas mayores que presentan un considerable deterioro de su salud. Los niños y los ancianos son, entonces, los principales grupos de riesgo, por lo que en estos casos deberán extremarse las precauciones y medidas de higiene. "En los pequeños de menos de dos meses puede llegar a ser muy grave", apuntan desde la Dirección general de Salud Pública de Madrid. La salmonelosis produce dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómitos y fiebre. Lo fundamental en estos casos, según explica uno de sus responsables, es la rehidratación. El suministro de antibióticos no está recomendado. Sólo en las situaciones muy complicadas se requiere hospitalización, aunque en caso de duda y especialmente si se trata de grupos de riesgo siempre es preferible consultar con el médico.
Salmonelosis
Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis
Los peligros del huevo
- Imagen: Loreine Barbosa -
Aunque no es el único alimento implicado, la mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas de forma directa con el huevo. El Instituto de Estudios del Huevo reconoce que uno de los principales riesgos de este alimento es la contaminación por salmonella. La cáscara, dice el instituto, puede estar contaminada, pues las gallinas, así como otros animales y el hombre son posibles portadores. Existen varias vías de contaminación de este producto alimenticio, pero la clave siempre está en las medidas de prevención. Conviene tener en cuenta que la bacteria puede pasar al interior del huevo e infectar los otros productos con los que éste se mezcle. Además, la salmonella se reproduce a una gran velocidad en los alimentos frescos.
La Diarrea por salmonella es un problema de Salud Pública
Salmonelosis
Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis
El verano es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian el desarrollo de la salmonella, la bacteria que origina este mal, entre cuyos síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. El 50% de las infecciones se producen en el hogar.
Por TATIANA ESCÁRRAGA PARA CONSUMER.ES
Lactobacillus GG como un adyuvante inmunológico de vacuna antigripal viva atenuada en adultos sanos: un ensayo aleatoriocontrolado con placebo, doble ciego
L E Davidson, A-M Fiorino, D R Snydman and P L Hibberd
Vacuna contra la influenza viva atenuada (LAIV) protege contra lagripe por la activación de la mucosa del sistema inmunológico.Los estudios en animales y adultos han demostrado que losprobióticos mejoran la respuesta inmunitaria a las vacunasmucosal entregado. La hipótesis de que el Lactobacillus GG(LGG) que funcionaría como un adyuvante inmune para aumentarlas tasas de seroconversión tras la administración de la LAIV.
Legumbres: un lujo a cucharadas segunda parte
Pese a ser económicas, sabrosas y básicas para una dieta equilibrada, las legumbres pierden terreno en los hogares
Legumbres: un lujo a cucharadas
Pese a ser económicas, sabrosas y básicas para una dieta equilibrada, las legumbres pierden terreno en los hogares
De alimento indispensable a prescindible. Este es el camino que han recorrido las legumbres en la dieta de la familia. Durante décadas, los platos humeantes de lentejas, alubias y garbanzos han reinado en la cocina de la mayoría de los hogares. Su módico precio y el inestimable aporte energético que proporcionaban -suficiente incluso para convertirlos en plato único- sustentaban su reinado. Pero llegó su ocaso. Las prisas, o la falta de tiempo, para comer y para preparar la comida, el eterno sambenito de que comer de cuchara engorda, la fase previa de "remojo" que exige su elaboración y los molestos gases que producen motivaron su caída en desgracia
Nuevos ingredientes alimentarios
La UE aprueba el uso de dos nuevos ingredientes alimentarios para complementos alimenticios y productos como refrescos y comidas preparadas
La Unión Europea acaba de aprobar el uso de dos nuevos ingredientes para uso alimentario. Uno de ellos es el extracto de micelio de la seta shiitake y el otro se denomina quitina-glucano de Aspergillus niger. El primero podrá utilizarse como ingrediente en refrescos, comidas preparadas, alimentos a base de yogur y complementos alimenticios. El segundo, en complementos alimenticios. Ambos usos están sometidos a rigurosas condiciones de etiquetado y de cantidades máximas para garantizar un consumo seguro.
Por MARTA CHAVARRÍAS
